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サビは強い味方…あなたの調理器具のサビは何色ですか?

最近アマゾンのレビューを読むことにはまっている、
フォーミディブルですこんにちは。
RIMG4321.jpg
(近所のお年寄りに、小松菜を大量にいただきました。
ジオ22センチを使って、”炒め煮の煮びたし”にしてみました。
浅めで底面積の広いナベが重宝ですね。

小松菜をくださった方は、カルシウムの摂取のために、
毎日小松菜を食べているのだそうですが、
今の時期の青菜は、コワくてアクもあります。
お年寄りが毎日大量に食べるのは、厳しいでしょうね。
私なら牛乳を飲みます。)

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鉄のフライパンの使い方の話を書いています。
鉄のフライパンを使うにあたって、
新品のフライパンに施してある、”さび止め”をどう扱うかが、
まず最初のハードルとなります。

新しく鉄のフライパンを買って、
サビ止めを取るために、(わざわざガスコンロを調達し)
ガスコンロの前で、汗だくで1時間焼きこみを頑張って、
挙句の果てが、まっさらのフライパンに、きたならしいシミができて、
洗ってもシミがとれなくなってしまう。

商品を買ってもらったお客様に、こんなことを強いるメーカーって、
おかしいのではないでしょうか。
http://nihon-yoshokki.co.jp/steelfp.html


例えば、いまどき、
安い台所用品のシールがはがれにくくて、糊が残って困ったなんて事があれば、
アマゾンにすかさず☆1個のレビューを書くのが普通じゃないですか。

はっきり言って、さび止めのシリコンなんて、
クレンザーでみがけば落ちるんですよ。

メーカーは、だれでも簡単に落とせる錆止めを使うのが当たり前でしょ?


フライパンの
焼きこみのもう一つの目的としては、酸化被膜を作るというのがあるようです。
酸化被膜とは、要するに黒サビのことらしいです。
実際、鉄を高温で焼くと、酸化被膜ができやすいようです。


私は科学者ではありませんから、推測にすぎませんが・・・

私の認識では、鉄の黒サビコーティングは、
焼きこみなんかしなくても、簡単に作ることができます。

まず、簡単に言ってしまえば、
赤サビは、鉄を劣化させる悪いサビで、
黒サビは、鉄を赤さびから守って強くする、良いサビなんです。

例えば子どもが毎日触っている学校の鉄棒は、焼きこみなんかしませんし、
年中雨風にさらされていますが、赤サビは出ていません。
黒光りしていますが、自然に黒サビコーティングが出来ているんですね。



私は古いはがねの割り込み包丁を使っていますが、
黒サビコーティングをやって使っています。

包丁の場合は、鉄棒と違って、ときどき研がなければなりません。
はがねの包丁を研ぐと、
黒サビコーティングを取り去り、むきだしの鉄が露出することになります。

これをぬれたまま放置しておくと、すぐに赤サビが出ます。

そうさせないために、黒サビを育てることになります。

黒サビを育てるのは簡単です。
研いだ直後は包丁の汚れをきれいに洗って、水けをふき、
風通しのいいところに、おくだけです。
そうして毎日使ってやることです。

RIMG0036.jpg
(私が愛用している、正澄のはがねの割り込み包丁です。
研いだ後1~2日は、使った後は水滴などをよく拭くようにし、
(雨の日などは、薄くサラダ油を塗っておくこともあります)
風通しの良いところに置くようにすると、刃が青光りしてきます。
刃の真ん中あたりが、青く光っているのが見えますか?

もう1~2日すると、青色からだんだん灰色っぽくなってきます。
そうなれば、もうぬれたまま放置しても、
赤サビは出ないし、はがね特有のシャープな切れ味は持続します。
誰も教えてくれないので、これが正しいのか間違っているのかはわかりませんが、
経験則でそうやっています。)

http://masahiro-hamono.com/story/story05.html
鋼包丁の表面に後者の酸化被膜"黒錆"(薄いネズミ色)の被膜が一度出来ると、
錆の進行は抑えられます。


板前さんじゃないのですから家庭ではこうやって使ったほうが
簡単で良いと思います。


61rEcb1BI9L__SL1310_.jpg
(なんと、おどろいたことに
30年以上前と全く同じ包丁がアマゾンで売ってました。参考価格5940円。
一つもレビューがないのは、
はがねの包丁はサビるから・・・と流行らないからでしょうね。)

しかし、この、はがねの包丁、よく切れます。
黒サビコーティングができていれば、ぶっちゃけ1年ぐらい研がなくても、
家庭で使うのに支障がない程度には、切れ味が持続するんです。

私がサブに持っているもう1丁の包丁は、
月界という、こちらもはがねの割り込み三徳なんですが、
正澄よりたぶん、もう少し安いものだと思います。

高いのと安いのでは、違いがあります。
月界の方は、切れの持続が短いです。
ただし研ぎやすいです。


もう一つ、包丁が切れなくなる原因に、プラスチックのまな板があると思います。
試しにプラスチックのまな板を使ってみましたが、
正澄クンが、すぐに切れなくなりました。

上の包丁の画像のバックにある木のまな板ですが、
今はもう入手困難ですね。
昔の、柾目1枚板3センチ厚さの、まな板を削りなおしてもらいました。
使うのがもったいないぐらいに、きれいになりました。

こちらでやってもらいました。
http://www.geocities.jp/sugimotomokkou/manaitakezuri

ついでに、小さい砥石は使いにくいので、
キングの1000番に買い替えました。



話を、鉄の調理器具のサビに戻します。

アマゾンのレビューに、
高価なグローバルの包丁(ステンレス超合金らしい)を買って使ってみたが、
サビが出てきたので、
ヘンケルスに買い替えた、とかいうのがありましたが、
もったいない話ですね~~
そのグローバル、カボチャ切りに使うから私にちょうだい(笑)

だいたい欧米人は、包丁の切れ味なんか興味ありません。
欧米の料理番組を見ていると、
まな板なんか使わずに、鍋の上で、ナイフみたいなもので、
野菜をちょん切るように切って、直接放り込んでいますね。
だからルク・ナンチャラとかいう重い鍋が必要なのでしょう。
彼らには拍子木だのさいの目だの、関係ないのでしょう。

彼らは肉はお皿の上で、ナイフで切って食べるんです。
お刺身やキャベツの千切りなんて繊細なものは食べません。

切れ味がどーでもいいのなら、
錆びないヘンケルスのステンレスで十分でしょう。




キャンプをやるお兄さんたちは、
酢や紅茶を使って、スチールのナイフを強制的に黒サビ加工するようです。

Opi_17.png

OPINEL 黒錆加工&オイル仕上
http://tothefinish.jp/?p=1113
サビで黒くなったナイフはかっこいいんだって!!
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