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鉄のフライパンの「手入れが難しい」はウソだと思います

鉄のフライパンの使い方を書いています。
古いガスコンロを
ジェネリック家電の、100VのIHクッキングヒーターに買い替えたついでに
鍋やフライパンも買い替えました。

今までは薄手の鉄でしたが、今回は厚手で小さめのものにしました。

遠藤商事のSA黒皮厚板フライパン(約1000円)と、
IHの相性はどんなものでしょうか。


RIMG0051.jpg
(新しい鉄のフライパン24センチ君です。
酢豚を作ってから、お湯洗いしたところ、
貴石のように、青光りしてました~~~(*゚Q゚*)

この子も、立派なフライパンに成長したようです。(((o(*゚▽゚*)o)))
焦げ付き、赤サビ一切なし!!
こうなると神経質なケアは必要ないようです。
油がえしもやってません)


RIMG0063.jpg

(ちなみに裏面、側面の黒皮、エッジのシルバーのラインは、
変色無しで、新品同様にきれいです。

もしも古いガスコンロに乗せていたら、
油が焼き付いて変色したり
ごとくで底に傷がついて赤サビが出ていた可能性があります。

IHだと、傷が付きにくく、焼き付もないので、
とってもきれいなままなのでうれしいです。)


RIMG0056.jpg
(20センチ君で、一人分のチャーハンを炒めました。
ぱらっとおいしくできます。

油がえしはやってません。
まずIHに、からのフライパンをのせ、スイッチを入れて、
火加減を中火ぐらいにし、油を流れるぐらいに入れて温めます。
だいたい温まったら、油の量を調節します。
油が多ければティッシュで吸い取ります。
そのまま調理を始めます。)

RIMG0059.jpg
(チャーハンの後で冷凍のにらまんじゅうを焼きました。
ティッシュでチャーハンの残りの小さなかけらをさっと拭いて、
油を足しただけです。
皮はかりっと!!、
フライパンは汚れナシ!!)


RIMG0060.jpg
(鉄のフライパンのお手入れは簡単です。
チャーハンや、焼きまんじゅうなら、ティッシュでふくだけでも良いと思います。

こびりつきがあったら、今まではスプーンでこそげ落としていましたが、
専用の道具を作ってみました。
100均のもんじゃ焼きのへらですが、しっかりしたものがあったので、
とがったところを(柄の先も!!)金やすりと、砥石で丸くして、
半永久的なフライパン手入れ道具として使うテストをしています。
水でも使えるし、鉄板焼き屋さんのように、油でこすりとることもできます。

ターナーでもいいですが、
小さいほうが小回りがきくし、力が入りやすいような気がします。

ステンレスたわしはどうしても台所に持ち込みたくないですから・・・

あと、たれなどを洗い落とすのに、
長らく、ドイツ製のパキンのブラシを使ってきましたが
最近はどこにも売っていないし、ネットで取り寄せてみましたが、
パキンの品質低下がひどいので、このブラシはおかざりになり下がりました。
メインにしない事にしました。

もんじゃ焼きのへらに頑張ってもらいたいところです。


保管するときも、
普通に毎日使っているのであれば、できるだけへらや紙を使うようにすれば、
いちいち油を塗らなくても良いと思います。
たれやソースがべたべたにくっついて、クレンザーで洗ったときや、
長らく使わないときは、油を塗っておいたほうが良いと思います。


厚手のフライパンは、蓄熱出来るので、火力が弱くても十分使えると感じます。
ただ、欠点としては重い事と、大きいのを選ぶと使いにくいだろうと思います。


http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q11141020576
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コメント

鉄と油脂の相性

鉄フライパンと相性の悪い油脂(脂肪酸?)はあるでしょうか。

鉄フライパン初心者です。
「極ROOTS」と言う18cmの鉄フライパンを弁当の卵焼き用に購入。
説明書通りにまず「油ならし」、それから使う度に「油返し」、使用後はお湯をかけながら亀の子束子のみでお手入れをしていたのですが…。

説明書 http://www.riverlight.co.jp/pdf/japanese_manual.pdf#zoom=100

卵液が触れる底面は問題ないのですが、内側の側面のベタ付きが使用毎に酷くなり一週間も経つと汚れが蓄積してこびりつき?こげつき?、更に酷くなりすぎると煙が立ち上る始末。
汚れを焼ききり削り落とす作業が週末毎に続き、どうしたものかと、古いフライパンに戻っている状態です。

使用している油脂は荏胡麻です。奥山治美氏の著書を読み、荏胡麻は非加熱が良いとされるが、炒め物等に使っても問題ないという記述を読んだからです。

やはり鉄フライパンにはサラダ油がよいのでしょうか…。家にある油脂は荏胡麻、ココナッツ油、バター、胡麻油です。

フォーミディブルさんのご経験から、どこに問題があると思われますでしょうか。フライパンの温度も低すぎず熱すぎずと気を使っているつもりなのですが…。

お忙しいところ恐れ入りますがご意見お聞かせ願えればありがたいです。
宜しくお願いします。

  • 2016/06/06 (Mon) 19:02
  • 鉄フライパン初心者 #-
  • URL
No title

鉄フライパン初心者さん、


荏胡麻油に多い、αリノレン酸は、酸化しやすい脂肪酸だったと記憶しています。
たしか、荏胡麻油の説明には、揚げ物炒め物などの
加熱調理には向かない
酸化に注意するようにと書いてある商品もあったと思います。

極フライパンは、比較的厚いほうだと思うので、熱伝導には問題はないと思われます。


ところで、
ご紹介いただいたサイトは参考になりました。
最近のちゃんとした鉄のフライパンは(もちろんテフロンもですが)
煙が出るほど熱する必要がないと私も思います。

熱しすぎる(薄く油が付いた状態でから焼きをする)と、油が酸化して、
べたべたになったりきたないシミになって取れなくなったりするし、
それが決して、焦げつきの防止になるとは思えないからです。


「しっかり熱する」(から焼き)ではなく、
「だいたい温める」(多めの油で)が良いかと・・・

  • 2016/06/06 (Mon) 21:45
  • フォーミディブル #Ptq.3me.
  • URL
No title

鉄フライパン初心者 さんへ、追記


ちょっと思ったんですけれど、
18センチのフライパンで、ガス火だと、
底面に比して、ふち(側面)が異常に高温(から焼き状態)になっていて
油が焼き付いているということはありませんか?

  • 2016/06/07 (Tue) 02:18
  • フォーミディブル #Ptq.3me.
  • URL
ご返信ありがとうございます

お忙しいところ早々にご返信頂きましてありがとうございます。

ご指摘頂いたガス火は、フライパン底面からはみ出さないように保ちつつ卵を焼いてますが、そうは言っても側面は卵が触れない分、底面よりはさらに高温になっている可能性がきっと高いですよね。

そうなるとやはり問題を解決するには使用する油を代える事だと思われますか。奥山治美著「本当は危ない植物油」を読み、使用する油脂の種類を先の通りにしたのですが…。今ある油の中から使用するとしたら、胡麻油?ココナッツ油?でベタベタの焦げ付きが防げるでしょうか。

フォーミディブルさんは主にどんな種類の油を使用されてますでしょうか。もし差し支えなければご参考までに是非教えて頂きたいです。

上手く使いこなすには、あとは回数をこなすしかないですよね。

  • 2016/06/07 (Tue) 15:43
  • 鉄フライパン初心者 #-
  • URL
No title

鉄フライパン初心者さん、

私はフライパン料理には、普通のサラダ油
”洋食”にはバターを使っています。

ラードでもいいと思いますが、冬は硬くて使いにくいし、
ビタミンEが添加されています。

紹介いただいた書籍は、読んだことがないので、
今アマゾンの書評をざっと見てきました。

☆5つの書評からですが、
>植物油なんか今、だいたいの製品にも含まれている。しかも危険な作用が出る植物油の種類が多く値段が安い。シソ油・エゴマ油と亜麻仁油・フラックス油と魚の油以外全部ダメな油。しかも悪い作用は遺伝するので性質が悪い。各種病気になりやすくなるので怖い。思っていたより衝撃的でした。

これらの油は酸化しやすい油で、取り扱いが難しく
加熱調理に向かない、しかも高価だったり入手困難だったりだと思います。

それに酸化しやすい脂肪酸ばかりに偏っていて良いものでしょうか。
脂肪酸のバランスが大事だと思うのですが・・・

脂肪酸バランスに興味がおありでしたら、
食品成分表の脂肪酸組成表を参考にされたらいいと思います。

酸化しにくい、
飽和脂肪酸の摂取も大事だと思いますし
オレイン酸主体の油は使いやすいという利点もありますね。

  • 2016/06/08 (Wed) 10:00
  • フォーミディブル #Ptq.3me.
  • URL
バター使用のタイミング

フォーミディブルさん、こんにちは。
ご返信ありがとうございます。

バターを鉄フライパンで使用するタイミングはいつでしょうか。

極の説明書通りですと、油返しの後に必要量の油を入れるとあるのですが、サラダ油で油返し後にバターを加え調理開始という感じでしょうか。
それとも油返しの代わりに始めからバターの投入?
或いは仕上げの風味付けに調理最後の段階でバターを使用でしょうか。

バターは焦げやすいイメージがあるので、使用のタイミングが悪かったり、バターをフライパン面積のどの程度まで広げるか等で、またこびりつくのではないかと心配ですが、私のような初心者でもコツを掴めば上手く使いこなせでしょうか…。

荏胡麻油やココナッツ油は正直お高いので厳しいなぁと思いつつ、病気になって通院して副作用のある薬を処方されて、とそのような事にお金と時間を費やす位ならばと思い購入しました…。

また、遺伝子組み換え食品についてはフォーミディブルさんはどのようなスタンスでしょうか。

あまりにも多くの食品に取り込まれすぎている現状を考えると、せめて自分で選べるものは可能な範囲で遺伝子組み換え作物不使用の物を選びたいと考えております。その一つがサラダ油は止めるというのが私の選択でした。

遺伝子組み換えとサラダ油に関しては下記のfacebookを参考にしております。

A seed facebook
5月10日に関連記述があります。
https://ja-jp.facebook.com/aseed.jp

お伺いしてばかりですみませんが、バターの使用方法の件宜しくお願い致します。(極の説明書はお役に立てたという事で嬉しかったです♪)

  • 2016/06/08 (Wed) 12:50
  • 鉄フライパン初心者 #-
  • URL
No title

鉄フライパン初心者さん、

私は、フライパンの油がえしはしていません。

たしかにバターは焦げやすいというイメージがありますが、
フライパンを煙が出るほどの高温にする必要はないと思っています。

それでも、オムレツなどが多少茶色っぽくなることがありますが、
気にしていません。

ブラウンソースやあめ色玉ねぎは
バターで小麦粉や玉ねぎがブラウンになるまで炒めますよね、
それでこびりついたこともありません。


>荏胡麻油やココナッツ油は正直お高いので厳しいなぁと思いつつ、病気になって通院して副作用のある薬を処方されて、とそのような事にお金と時間を費やす位ならばと思い購入しました…。

これについては、人それぞれの考え方なのでよろしいかと思いますが、
それを勧めている人にお尋ねになっていただきたいです。
私は勧めていませんので・・・


市販のサラダ油の遺伝子組み換えやヘキサン抽出の問題があるのは知っていますが、
その前に、ダイレクトに口に入ってくる食品のほうがもっと問題かもしれません。

例えば大豆油が危険で食べれないとすれば、
大豆製品はほとんど危険で食べれないと思います。

豆腐やしょうゆにしても、豆粉という、大豆油を搾った搾りかすが使われていたり、
そうでなければ凝固剤にからくりがあるかです。

油揚げをどう思われますか?

豆腐屋さん曰く、”スーパーに並んでいる豆腐の表示が信じられない”という声を聴いたことがあります。
(本物の豆腐、油揚げは低コストでつくれるものではないという意味みたいです。)

植物油に毒があるのは事実かもしれません。
野菜や豆として食べられている、
アブラナ科ナス科ユリ科マメ科などの植物自体に
毒があるのが事実だからです。


いつも思うんですが、あれダメこれダメという記事を書いている人は、
日ごろからどんなものを食べているのか不思議でなりません。

  • 2016/06/09 (Thu) 16:27
  • フォーミディブル #Ptq.3me.
  • URL
ありがとうございました

ご返信ありがとうございます。

フライパンの扱いのポイントは加熱温度とということですね。
そこに注意しながらもう一度チャレンジしてみようと思います。
またつまずいてしまった時はご相談に乗って頂けますとありがたく思います。

油の件は、言葉が足りませんでした。奥山氏の著書をご紹介したもの以外に実は図書館で借りて数冊読んでおりました。いくつかの悩まされる症状があります。丁度該当する症状の原因が実験結果とともに説明されてましたのでそれでよくなるのであれば思いました。

ありがとうございました。

  • 2016/06/11 (Sat) 10:34
  • 鉄フライパン初心者 #-
  • URL
No title

鉄フライパン初心者さん、

>いくつかの悩まされる症状があります。丁度該当する症状の原因が実験結果とともに説明されてましたのでそれでよくなるのであれば思いました。

そうでしたか。
私にはよくわからず、お役に立てませんでした。

今日は買い物に行きましたが、
どのスーパーも、昔に比べて、
荏胡麻油などの高価な油の取り扱いが増えていました。
流行っているのかもしれませんね。

(昔も、リノール酸の流行などがありましたが、
今は摂りすぎの危険性が叫ばれていますね)


何かありましたらまたコメントください。

  • 2016/06/11 (Sat) 16:49
  • フォーミディブル #Ptq.3me.
  • URL

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